1、所有的食材切细、切薄，尽量一样大小，使受热均匀，同时炒熟。
2、蔬菜类原料在烹调前要先焯水，去掉苦涩味，保持色泽和脆嫩。
烹调时很快会熟，保持美味。
3、肉类原料经过初步热处理可以接触腥臊气味。
如鱿鱼经沸水焯水至断生，不仅能保持脆嫩，还能快速成菜。
4、对一些原料做初步热处理，缩短烹调食物的时间。
初步加热对需要快速烹制的成菜的原料尤为重要。
5、焯水。
把生的原料放入沸水锅中加热烫一下，使其达到烹调要求的成熟程度。
6、有的原料在烹调前要经过油炸或滑油处理，称为过油。
使原料酥、脆、嫩。
