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这才是“小炒牛肉”的正宗做法，大厨详细讲解，牛肉鲜嫩不出关于“牛肉出水”这个问题可以从两个方面分析：
首先是购买的牛肉有问题，存在打水的牛肉。
尽量不要购买打水的牛肉，买牛肉的时候用手摸一下，如果水分比较重，而且不沾手，肉质不紧的牛肉不要买。
还有一种就是炒的时候火候没有掌握好。
关于肉质很柴的问题：
一般肉质很柴咬不动，最重要的就是腌制和切法。
在切牛肉的时候需要“顶丝”切，顺丝切的牛肉口感一般都比较柴。
然后就是腌制牛肉，在家里面炒牛肉都不要加盐腌制，要不然牛肉也会咬不动！
做法：
1、首先把牛肉改刀切成片（顶丝切），然后放入酱油和蚝油腌制，只需要两种调味品，更不需要放盐，如果放盐会迅速让食材缩紧出水。
就跟盐萝卜是一个道理，放了盐的萝卜会出水变软，相对口感也不会胜过没有加盐的萝卜脆。
2、腌牛肉的是时候轻轻用手抓几分钟，就会变得比较沾手，如果是直接炒着吃就不需要放油，如果是腌制好的牛肉需要放几个小时，甚至更长时间，就需要在上面放一层食用盐，防止牛肉出水。
而且像这种直接炒的牛肉，也不需要放料酒和生粉。
3、锅中加油烧热先放入姜蒜米炒出香味，然后放入一些红辣椒碎炒出香味，炒的时候可以放一点食用盐入底味。
4、辣椒炒至7成熟就可以直接倒入腌制好的牛肉，用大火快速煸炒一下，炒至牛肉断生。
5、牛肉炒熟之后可以放入一些香菜增加香味，再来一点蒸鱼豉油和胡椒粉调味，因为牛肉和辣椒都已经有盐了，所以这个时候不用再放盐了，稍微翻炒一下就可以出锅装盘了。
记住香菜不要焯得太久。
小提示：
牛肉在切的时候尽量切的小一点，薄一点。
如果厚度太厚，既不容易炒熟又影响口感。
如果说自己的刀工不这么好的话，就把牛肉先放在冰箱里面冰一下，那样会更加好切。
用料：
牛肉300g
芹菜200g
姜少许
蒜少许
干辣椒5颗
辣椒面些许
料酒少许
步骤1
牛肉切末，芹菜戳水2分钟后切末，蒜,姜，干辣椒切末
步骤2
锅里放油，油热后放入牛肉末翻炒，等牛肉变色，放入姜，蒜，干辣椒，豆瓣炒香
步骤3
加入芹菜末，翻炒一会，撒少许辣椒面，香喷喷的乱炒牛肉出锅！
牛肉选择新鲜的牛腩放在清水里泡去血水，冲洗干净，切成薄片。
牛肉中加入适量的盐、料酒、黑胡椒粉、蚝油和生粉，抓匀腌10分钟。
洋葱去头尾切成小片，准备好葱段、小米椒段和姜片。
锅中倒入适量的菜油，加入姜片、葱段和小米椒炒出香味。
倒入洋葱片，调入少许的盐、白糖和醋，大火翻炒均匀。
倒入腌好的牛腩大火爆炒至牛肉发白，最后调入少许的老抽和鸡精翻炒均匀即可出锅。
材料：
牛排一块，洋葱半个，青红菜椒各半个，食用油适量。
做法：
1.调味汁：
生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，黑胡椒碎少许，淀粉1勺，清水半碗搅拌均匀。
2.洋葱、青红菜椒洗净切小块备用。
3.牛排切大薄片、1勺生抽、1勺淀粉、少许黑胡椒碎、1勺食用油拌匀腌制十分钟。
4.炒锅放油烧热，放入腌制好牛肉翻炒一分钟变色后盛出。
5.接着倒入洋葱和青红椒翻炒至变色，倒入炒好的牛肉、调味汁翻炒均匀即可。
主料：
牛肉150克
沙茶酱少许
油少许
酱油少许
姜少许
淀粉少许
辅料：
葱少许
做法：
步骤1.牛肉切片，然后放酱油，沙茶酱，油搅匀
步骤2.再放入玉米淀粉
步骤3.搅匀后静置10分钟左右
步骤4.锅中倒入适量油烧热放进葱姜炒出香味再倒入腌制好的牛肉
步骤5.大火迅速翻炒一分钟左右
步骤6.出锅
