1.选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：
小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：
在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保200证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要。
酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
家里没食品用温度计用手来感觉吧。
别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。
比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：
2：
1的比例。
6.面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70－75％之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵别忘了
将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂
添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。
添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10.活性干酵母的生产日期很重要。
①500g面粉，放5g酵母粉，通常一包酵母粉为15g，也就是刚好够发酵3斤面粉；
比例100:1，却也不是绝对性，因为还和室温，水温有关，多发面就会明白；面粉最好的就是高精面粉，其次中筋面粉。
②春夏500g面粉放5g，秋冬大概5-8g最好。
③温水大概35°C左右最好，酵母活性才能发挥到最大化。
表层有泡沫活性最佳，没有那就是活性差，面团也不容易发酵成功。
④除了酵母粉，加白糖或者食用盐，也是非常有讲究的。
加少许食用盐可增加面粉的弹性和筋性。
加白糖可以增加发酵速度和口感。
⑤加一勺猪油，可以让面团光泽柔亮，蒸出来的馒头也更光滑白亮。
这个我做过，用温水和面，可以放一勺蜂蜜，这样会快一些，面要少一些，大概一拳头那么多吧，然后就放在温暖的地方，等着慢慢发酵，然后做面头，再发其他的面。
老面发酵的时间一是要看发肥的多少，二是要看温度的高低。
一般情况下温度在15度左右用老面发酵5至6个小时就可发酵成了。
若您想尽快使面发酵可以在和面时加入适量的食糖或者白酒那发酵的时会缩短2小时左右。
使用老面发酵是我们的祖先传承下来的，我们应继续传承下去。
